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Luce: ecco come la usano i ristoranti

Una adeguata luce nei ristoranti amplifica la sensazione di benessere a tavola dei commensali, favorendo il consumo di cibo e bevande

Ristorante S. Caterina
Luce: come la usano i ristoranti per favorire il consumo di cibo e bevande

Un ristorante è un luogo in cui le persone desiderano trovare ristoro e vivere momenti gratificanti, non solo attraverso il gusto ma anche e soprattutto con la vista. E a tavola, la luce gioca un ruolo davvero importante.

Infatti, secondo una ricerca condotta dagli studiosi americani Brian Wansik e Koert Van Ittersum, rispettivamente della Cornell University e del Georgia Institute of Technologyuna giusta illuminazione aumenta il tempo di permanenza dei commensali, favorendo tra l’altro il consumo di cibi e bevande.

Luce: come la usano i ristoranti per favorire il consumo di cibo e bevande

Ad avvalorare questa tesi, arrivò il celebre chef francese Paul Bocuse, che svolse un singolare esperimento.

Pochi anni prima di morire, aveva fondato a Lione un centro multidisciplinare, in cui la scienza era, ed è tutt’ora, applicata al mondo della cucina e, in generale, all’arte dello stare a tavola. Così, all’interno di un ristorante temporaneo, organizzato in moduli, con ambienti ed elementi diversi, installò un sistema di telecamere per analizzare, assieme ad un team di esperti (psicologi, sociologi e lighting designers), le reazioni dei clienti di fronte agli alimenti, al variare dell’intensità luminosa.

Dai risultati, è emerso come la luce riesce ad esaltare, o viceversa a svilire, la qualità dell’esperienza gastronomica, trasformandosi così in un’efficace strumento di comunicazione, che concorre a definire l’identità di un ristorante.

Luce e brand identity

Il Maestro Gualtiero Marchesi diceva che “ogni piatto ha una sua luce” e, in effetti, se correttamente illuminati, i cibi diventano immediatamente più succulenti e appetitosi, esaltati nella freschezza dei loro colori.

La componente visiva serve ad apprezzare maggiormente la bontà del cibo e costituisce, indirettamente, un invito all’acquisto.

La luce quindi, deve rientrare nella strategia marketing di un progetto ristorativo, per permettere la corretta percezione del cibo e la valorizzazione di quelle aree o dettagli che meritano l’attenzione del cliente, avendo come finalità quella di sedurlo, conquistarlo.

Qual è la luce giusta per il piatto?

Il colore della luce influenza la percezione di qualità di quello che mangiamo. Sotto la luce giusta il piatto diventa immediatamente più interessante e appetitoso, la carne assume un aspetto più succulento, frutta e verdura risplendono nella loro freschezza, il vino mostra un colore tale che il suo sapore sembra più intenso.

Ecco che allora la scelta delle lampade, il loro posizionamento rispetto al tavolo, la temperatura di colore della luce e l’intensità diventano aspetti fondamentali, indispensabili per presentare le pietanze dello chef, trasformare il tavolo in un “palcoscenico del gusto” e sedurre l’esigente gourmet.

Una luce dalla qualità cromatica elevata permette non solo di vedere bene cosa c’è nel piatto, ma di valorizzare le stesse pietanze esaltandone il sapore e persino l’odore, favorendo dunque l’immersione del cliente in uno stato di benessere e di totale appagamento dei sensi. I migliori ristoranti perdono punti per una illuminazione inadeguata, che disturba i clienti fino a spingerli inconsapevolmente a terminare la cena e andare via il più velocemente possibile!

La luce giusta per il tavolo è quella con una corretta resa cromatica che esalta il colore reale del cibo senza alterarlo. Una luce che aiuta a mangiare con gli occhi!

Luce: come la usano i ristoranti per favorire il consumo di cibo e bevande

Gli errori da non commettere

Angoli bui, luci bianchissime puntate negli occhi come se ci si trovasse dal dentista, luci di colore sbagliato che falsano la percezione dei cibi e sale illuminate male hanno colpito (negativamente) il cliente che, a ragion veduta, non è più tornato in quel ristorante. Per non parlare poi, della scelta del colore e della temperatura di alcune lampade che, secondo recenti studi, farebbero addirittura passare la voglia di mangiare.

La luce blu che ti fa mangiare di meno. I ristoratori che incautamente hanno deciso di istallare nelle proprie sale lampadine (magari ad incandescenza) con vetro azzurrato, tipo quelle che si usavano nelle sale da ballo, potrebbero aver notato che l’appetito dei clienti (in parte uomini) “magicamente” è calato. A dirlo sono i ricercatori dell’Arkansas diretti da Han-Seok Seo che hanno pubblicato uno studio sulla rivista Appetite secondo cui su 112 soggetti che hanno partecipato all’esperimento, quelli che avevano pranzato in una stanza illuminata da una luce blu avevano mangiato significativamente di meno. La sensazione di sazietà era maggiore rispetto a quella degli altri che, invece, avevano mangiato di più.

I piatti, vere e proprie creazioni artistiche degli chef, devono essere posti in giusto risalto, mettendone in rilievo colori e dettagli. L’esperienza che devono vivere i clienti del ristorante deve risultare piacevole e la componente visiva è fondamentale per poter apprezzare maggiormente la bontà del cibo. Spesso, quando si pensa all’illuminazione del ristorante si pensa soprattutto all’atmosfera che si intende creare in sala, dimenticando che una luce non corretta sui piatti può falsare la nostra percezione visiva. Se lo chef non vede in modo reale i colori, a causa della scelta sbagliata delle lampade o della loro disposizione, rischia di portare a tavola qualcosa che non corrisponde alla sua idea.

La giusta resa cromatica, la giusta intensità, la giusta scelta delle lampade, il giusto posizionamento e il dosaggio preciso all’interno della sala sono i piccoli, ma importanti, accorgimenti che concorrono per arrivare all’obiettivo comune, quello di regalare, “donare” all’ospite un’esperienza emozionale, che involva e travolga i cinque sensi insieme lasciando scolpito nella memoria il ricordo di un luogo di rifugio e ristoro per l’anima, capace di alimentare pensieri e desideri, dare corpo e spazio ai sogni.

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